食品冷冻基础:冷冻家禽和鱼类

将卵杂与鸟分开包裹. 将家禽摆放在一个紧凑、扁平的包装上. 把翅膀和腿紧紧地绑在鸟身上整只冻住.

家禽可以用冷冻膜包裹或放在冷冻袋中. 尽可能多地排除空气. 塑料冷冻袋符合家禽的不规则形状. 去除空气的一个好方法是把鸟放在袋子里，然后把袋子浸入一锅冷水中. 这就迫使
空气到顶. 迅速将顶部扭成鹅脖状，并固定. 彻底擦干袋子.

警告: 在冷冻前不要给鸟塞东西. 在冷冻之前，填充物在鸟体内冷却、解冻和再加热的时间可能足够长，足以让食物腐败和食物中毒细菌滋生.

有时，年轻的煎鸡或肉鸡骨头周围的肉看起来是粉红色的或生的，即使完全煮熟了. 这种颜色被认为来自雏鸟骨骼中的血红蛋白. 它通常在长时间、慢速烹饪或冷冻鸡肉中出现得更多. 这肉可以安全食用.

煮熟的鸡骨头有时会变成深栗色. 这种颜色通常出现在冷冻鸡肉中，是由于血红蛋白. 这并不影响鸡肉的安全.

鱼分为肥鱼和瘦鱼. 肥鱼包括鲻鱼、鲭鱼、鳟鱼、金枪鱼、鲑鱼和白鱼. 瘦肉鱼包括比目鱼、鳕鱼、白鲑、鲷鱼和大多数淡水鱼.

冷冻前的预处理可以提高储存4到6个月以上的鱼的质量.

将脂肪鱼放入抗坏血酸中浸泡20秒(2汤匙抗坏血酸放入1夸脱冷水中)，以减少酸败和风味变化. 立即包裹并冷冻.

将瘦鱼浸泡在四分之一杯盐和一夸脱水混合的冷冻盐水中20分钟. 这种处理方法使鱼牢固，并减少解冻时的滴水损失.

最好的方法之一是用保鲜膜包裹鱼，然后再用冷冻膜包裹. 尽可能多地挤出空气.

鱼可以放在冷冻袋里. 将袋子浸入一锅冷水中，使空气排出. 不要让水流入袋子. 把袋子扭成鹅脖状封好.

冰, 冷冻未包装的鱼. 然后将冷冻的鱼浸入接近冰点的冰水中，再放回冷冻室. 重复这个步骤，直到釉厚到1 / 4英寸. 处理鱼的时候要小心，不要弄破釉面. 将有光泽的鱼包起来存放.

准备上釉:

• 将1 / 4杯柠檬汁倒入一品脱容器中. 把容器的其余部分装满水.
• 将一包无味的明胶溶解在半杯柠檬汁-水混合物中.
• 将剩余的液体加热至沸腾.
• 将溶解的明胶混合物搅拌到沸腾的液体中.
• 将混合物冷却至室温.

将鱼浸入釉料中，沥干几秒钟. 釉料足够做一打中等大小的鱼片. 把上光的鱼包起来冷冻.

将鱼放入容器中，用水覆盖. 太多的水和大的容器会带走营养, 使鱼慢慢结冰, 由于冰的压力，鱼会变得柔软.

你应该先冷冻鱼，然后加冷水再冷冻. 这加速了冷冻，减少了鱼肉受到的压力.

熏鱼可以冷藏两到三个星期. 不把熏鱼存放在冰箱的密闭容器里. 如需长期储存，熏制后可立即冷冻. 三个月内使用. 解冻后几天内使用.

虾可以冷冻，煮熟或生，带壳或剥壳. 为了最大限度地延长储存寿命和提高质量，冷冻生虾去头和暗静脉, 但炮弹仍在. 虾可以放在一个浅锅里，用水覆盖，冷冻并包裹.

如果冷冻虾是生的，一定要洗净并沥干水分. 快速冷却熟虾.

牡蛎应该是新鲜的，活的. 牡蛎去壳，用新鲜的盐水(半杯盐兑1加仑冷水)洗净肉。. 沥干，包装，冷冻.