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食物安全基础:食物服务业者参考指引

(FN572, 2022年3月审查)
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本手册为食品服务经营者审查食品卫生在整个食品服务操作的基本方面，并提供乐虎电子食品储存和食品安全的其他方面的参考资料.

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Julie Garden-Robinson博士.D., R.D., L.R.D.，食品和营养专家
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每年越来越多的人外出就餐, 一些是出于方便或娱乐，另一些是出于需要. 无论是在快餐店用餐, 学校餐饮服务, 医院食堂, 或者去一家高级餐厅, 人们期待安全的食物和干净的环境.

提供安全食品需要管理层和员工的高度重视. 因为餐饮服务业务的特点是高流动率, 员工培训经常给管理者带来挑战.

本手册的目的是:1)审查整个餐饮服务运营过程中食品卫生的基本方面;2)提供食品储存和其他食品安全方面的参考资料.

食源性疾病的高昂代价

食源性疾病造成生命和金钱损失. 每年有数百万人因食用受污染或处理不当的食品而生病，数千人死亡. 孩子们, 老年人和免疫系统较弱的人特别容易感染食源性疾病.

2010年和2012年发布了食源性疾病费用的新估计数. Scharff (2010; 2012) estimated the cost of 食物borne illness in the U.S. 分别是1520亿美元和77美元.分别为70亿美元. 沙夫在他的估计中包括了30种可识别的病原体以及无法确定病原体来源的食源性疾病, 而Hoffmann等人. (2012)估计，由14种主要病原体引起的疾病占所有疾病的95%以上, 美国的住院和死亡人数.S. 14美元.10亿年.

提供安全食品有很多好处. 通过预防食源性疾病暴发, 企业可以避免法律费用, 医疗索赔, 浪费食物, 不好的宣传，可能, 机构关闭.

当两例或两例以上的类似疾病因食用同一种食物而引起时，就会发生疫情. 根据美国疾病控制与预防中心(2011年), 这些是美国食源性疾病的年度统计数据.S.:

  • 4800万胃肠疾病
  • 128000人住院
  • 3000人死亡

有些人因食用不安全食品而患病的风险更大. 这些人群包括幼儿, 上了年纪的, 免疫系统受损的人和孕妇.

什么使食物不安全?

温度计

危害可以通过多种方式引入食品服务操作:由员工, 食物, 设备, 清洁用品和客户. 危害可能是生物性的(包括细菌和其他微生物), 化学(包括清洁剂)或物理(包括玻璃屑和金属屑).

微生物危害(尤其是细菌)被认为是食品工业面临的最大风险. 细菌通常需要食物、酸度、温度、时间、氧气和水分

为了成长. 控制任何或所有这些因素可以帮助防止细菌生长. 记住“FAT-TOM”和它与食品安全的关系.

温度和时间是预防食源性疾病的两个最可控因素. 41华氏度到135华氏度之间的温度范围被认为是“危险区域”，因为这个温度非常有利于细菌的生长. 在这个范围内，细菌在华氏60度到华氏120度之间生长最快. 当条件合适时，细菌数量每10到30分钟增加一倍. 例如，在三小时内，一个细菌可以生长成数千个细菌. 烹调食物至安全温度，迅速冷却食物, 因此, 预防食源性疾病的关键步骤是什么.

权衡风险

某些食品和食品服务程序比其他的更危险. 高蛋白食品，如肉类和奶制品，以及在准备过程中需要大量处理的食品，需要食品服务部门的特别注意. 烤牛肉, 火鸡, 火腿和中餐, 例如, 比披萨更容易引发食源性疾病, 烤肉或鸡蛋沙拉, 然而，所有这些食物都被认为有潜在危险. 其他食物，比如油蒜, 大米, 瓜和豆芽也与食源性疾病的爆发有关.

研究人员已经确定了食源性疾病爆发之间的共同线索. 疫情通常涉及这些因素中的一个或多个.

  1. 食物冷却不当——食源性疾病爆发的主要原因.
  2. 提前准备食物(服务前12小时或更长时间).
  3. 个人卫生不佳的受感染员工.
  4. 没有将煮熟的食物重新加热到能杀死细菌的温度.
  5. 保温温度不合适.
  6. 在不需要进一步Cooking的食物中加入生的、受污染的原料.
  7. 来源不安全的食物.
  8. 生食物交叉污染熟食, 设备清洁和消毒不当, 或者是对食物处理不当的员工.
  9. 剩饭剩菜使用不当.
  10. 没有彻底加热或煮熟食物.

来源:疾病预防控制中心.

整个餐饮服务运作的食物安全指引

采购

安全的食品从安全的原料开始. 食物应从下列认可来源取得:

  • 肉类应由美国农业部或其他具有动物健康管辖权的机构进行检查. 零件或包装应带有联邦或州检查印章.
  • 鸡蛋 should have a USDA grade; frozen and dried eggs should be pasteurized.
  • 贝类应从出现在公共卫生服务食品和药物管理局认证贝类运输商名单或国家批准来源名单上的供应商处购买. 如果使用活贝类，控制标签必须可用.

接收

所有的食物到达时都应该完好无损. 在运送时应密切监察食物的质量和温度. 交货时间应计划为缓慢时期，只要可能允许检查. 在接收货物之前，存储区域应清理干净, 所以食物可以立即储存起来, 储藏区域应该保持干净，光线充足，以防止害虫. 卫生推车和手推车应随时可用，以便立即储存食物.

  • 检查冷冻食品是否有解冻和再冷冻的迹象, 比如肉盒上的血, 液体泄漏, 食品纸盒底部的冷冻液体或产品内部或表面的大冰晶. 拒绝有解冻和再冷冻迹象的货物.
  • 拒绝接受有凹痕、鼓胀或生锈的罐头食品. 不要在破损的罐头里品尝食物.
  • 检查包装是否干燥，封条是否完好.
  • 立即冷藏有潜在危险的食品.

存储

应根据可用的储存空间购买食品，以防止时间和温度滥用. 把食物放在指定的储藏室里，而不是放在洗手间或走廊里. 不要将冷冻、冷藏或干燥的食品直接存放在地板上或架空管道下. 将食物放在架子上或移动设备上，离地面至少6英寸. 太空食物，这样空气就可以在它们周围自由流动.

监控有效期并轮换库存. 使用“先进先出”原则——先进先出.

冰箱储存

  • 保持冰柜温度在0华氏度或更低. 定期监测和记录温度.
  • 定期除霜. 在解冻过程中，将冷冻的食物储存在另一个冰箱中.
  • 除非食物完全煮熟，否则不要重新冷冻.

冰箱储存

  • 保持冰箱温度在41华氏度以下. Place thermometers in the warmest and coldest areas of refrigerators; measure and record air temperature regularly.
  • 不要把生的未煮熟的肉放在熟食上面.

干燥的存储

  • 保持罐头和干货干燥. 
  • 所有干货贴上标签并注明日期.
  • 定期测量和记录温度.
  • 保持所有的货物在清洁的包装和容器. 在大多数情况下，用防潮和不透气的材料包裹产品.
  • 不要将从原始容器中取出的食物存放在镀锌(镀锌)容器(如垃圾桶)中. 此外，食物不应储存在搪瓷器皿中，这可能会碎裂. 西红柿, 水果冲床或酸菜不应该存放在金属容器中(除非是不锈钢制成的)。, 由于潜在的浸出金属和其他潜在的有毒物质. 食品可以储存在食品级塑料或玻璃容器中.

安全食品生产与服务

经过监控的接收和储存，确保安全, 在制备过程中必须避免交叉污染和温度/时间滥用, Cooking, 上菜和冷却. 应使用校准过的温度计来监测温度. 以下指引说明在每个阶段处理食物的安全.

准备

  • 在开始一项工作之前和每次可能污染手的中断之后都要洗手. 应该使用洗手水槽，而不是准备水槽.
  • 避免交叉污染. 当有害细菌通过非食物表面从一种食物转移到另一种食物时，就会发生交叉污染, 比如餐具, 设备或人手. 食品间的交叉污染也可能发生, 比如在解冻肉类时，肉滴在即食Vegetables上. 以下建议可防止交叉污染:
    • 使用正确的洗手程序. 如果戴了塑料手套，在戴上之前应该洗手. 更换可能造成污染的工作时，应更换塑料手套. 使用不当的塑料手套和赤手空拳一样容易污染食物.
    • 在准备食物时，使用清洁和消毒的餐具和砧板. 用热肥皂水彻底清洁砧板, 然后是热水冲洗和最后的消毒步骤
      (每加仑水加一汤匙漂白剂).
    • 熟食与生食分开存放.
  • 在指定的农产品洗涤槽或洗碗槽中，用干净的流动水清洗所有新鲜水果和Vegetables. 必要时可以使用刷子. 不建议使用洗涤剂，因为它们可能会留下残留物.
  • 及时拆卸、清洁和消毒切肉机(及其他设备).
  • 清洗、漂洗和消毒开罐器. 打开罐头前，将罐头顶部清洗干净. 不要比必要时更早准备食物.

解冻

  • 将食物放入冰箱解冻, 在70华氏度或更低的低温自来水下, 或者放在微波炉里(取决于食物的量). 如果用流动的水解冻食物, 不允许解冻部分的生动物食品在华氏41度以上超过4小时.
  • 在生食上方解冻即食食品，这样解冻的水就不会污染即食食品.
  • 微波炉解冻的食物要马上煮.
  • 冷冻食品, 比如Vegetables和海鲜, 可以直接煮到推荐的内部温度吗. 留出额外的Cooking时间. 大块的食物，比如整只火鸡，不应该在冷冻状态下Cooking.

Cooking

  • 烹调食物到安全的时间-温度暴露. 把一个干净的消毒过的温度计放在食物最厚的地方来测量温度. 在做酱汁和炖菜时，把温度计插入食物至少两英寸.
  • 将温度计插入冰和水的混合物中，并将读数调整到32华氏度/ 0摄氏度，定期校准温度计. 已掉落或暴露在极端温度下的温度计应进行校准.

    为安全起见，将食物煮至以下最低内部温度:

    填充肉和意大利面，微波熟食*
    165华氏度加热15秒
    *微波炉煮熟的食物在烹调时应搅拌及旋转. 烹调后，应让食物静置两分钟，使热量均匀分布.

    Poultry
    165华氏度加热15秒

    牛肉
    155华氏度，持续15秒

    猪肉、牛肉、烤羊肉和牛排
    145华氏度持续15秒
    **允许三分钟的站立时间.

    鸡蛋
    145华氏度，持续15秒(立即)
    服务)
    155华氏度烤15秒(鸡蛋)
    将举行)

    煮熟的Vegetables, 商业加工, 即食食品(奶酪条), 油炸Vegetables, 鸡翅)
    135华氏度，持续15秒

  • 不要因为部分Cooking食物而中断Cooking时间.
  • 用品尝勺——而不是搅拌勺——来测试食物. 每次测试食物时都要使用干净的品尝勺.

在准备和上菜之间存放/展示食物

  • 热的食物要热，冷的食物要凉. 将热的食物保持在135华氏度或更高，冷的食物保持在41华氏度或更低. Measure temperatures periodically near the top surface before stirring; stir with a clean, 消毒用具, 测量并记录温度.
  • 不要使用保温设备，如蒸汽台或火锅来Cooking或加热食物.
  • Hold cold 食物s in serving containers on ice; the 食物 should not be in contact with the ice.
  • 不要把以前的食物放在刚准备好的食物上面. 先把之前的食物吃完.
  • 不要徒手处理生菜、火腿及芝士等即食食物. 使用锅铲、钳子、干净的塑料手套或熟食纸巾来处理食物.
  • 在自助服务/自助餐的情况下，提供勺子或钳子，以免人手接触食物. 提供干净的盘子，每次旅行通过自助餐线.
  • 当容器重新装满时，作为接触食物衬垫的亚麻布和餐巾必须更换.
  • 拿盘子的边，拿杯的座，拿杯的把.
  • 用手拿餐具.
  • 用金属或塑料勺——而不是玻璃杯、碗、杯或盘子——舀冰.
  • 将有潜在危险的食物从温度控制中取出超过4小时.

一次性用品的安全使用

单一服务项目在许多餐饮服务设置中使用. 它们的制造是安全和卫生的，在餐饮服务机构中应小心处理，以保持其清洁.

一次性用品应储存在离地面至少6英寸的原始储存容器中, 远离农药, 清洁剂和清洁化合物. 只需要从容器中取出所需的量. 为了保持一次性用品的卫生，请遵循以下建议:

  • 尽量少处理容器. 在等待的表面, 服务员应该让手指远离任何与食物接触的杯子表面, 盘子或其他容器. 在自助服务情况下, 堆叠一次性盘子, 碗和杯子的底部朝上, 这样顾客就不会碰触另一位顾客盘子里的食物表面.
  • 握住未包装的叉子、刀子和勺子的把手. 装上餐具分配器，把手朝外.
  • 当把杯子从塑料套上取下来时，不要触摸杯子的表面. 避免杯子分配器超载.
  • 永远不要重复使用一次性物品，即使它们看起来很干净.

冷却

  • 冷藏前给食物贴上标签并注明日期.
  • 2小时内将食物从135华氏度冷却至70华氏度，4小时内将食物从70华氏度冷却至41华氏度. 食物放入冷藏箱前不应在室温下冷却.
  • 不要把新鲜的食物和剩下的食物混在一起.
  • 把食物分成小份，放在4英寸深的浅金属锅里. 流质食物的深度不应超过3英寸, 较厚的食物不应超过两英寸深. 将打开的平底锅放在冷却器的顶层，冷却后盖上食物.
  • 用冰浴来加速冷却. 将盛有食物的容器放在一个装满冰水的大容器中，以减少冷却时间. 在冷却过程中经常搅拌以促进冷却，并定期测量温度.

再热

  • 在两个小时内将之前准备好的食物重新加热到至少165华氏度15秒. 微波Cooking的食物在加热过程中应旋转或搅拌，并应静置两分钟，以使热量散发.
  • 不要在蒸汽台等热保温设备中重新加热食物.

员工个人卫生指引

餐饮服务人员必须密切注意个人卫生. 个人卫生政策应与员工一起审查，并张贴作为提醒. 例如, 患感冒的工人, 流感或其他传染病, 是否应通知主管而不处理食物. 以下的指导方针应强调任何工人处理食品:

  • 每天洗澡，使用除臭剂，定期洗头，保持清洁.
  • 戴上护发带来控制头发.
  • 穿着干净的衣服/制服和/或围裙.
  • 避免佩戴首饰, 哪些会滋生细菌，如果部分落入食物中会造成物理危害. 如果珠宝落入设备中，也会对人身安全造成威胁.
  • 保持指甲清洁，不抛光，剪短.
  • 如果你有伤口或溃疡，戴上绷带和塑料手套. 在某些情况下，员工应该执行其他与食物无关的任务，直到伤口愈合.
  • 上班时不要嚼口香糖.
  • 在准备食物时不吸烟吗.
  • 避免无防备的咳嗽或打喷嚏. 咳嗽或打喷嚏后要洗手.

彻底洗手

  • 开始工作前
  • 在食物准备过程中，如有必要，要经常防止交叉污染，当改变任务时，当从处理生的食物转变为处理熟的食物时.
  • 和之后,
    • 咳嗽、打喷嚏、吸毒
      手帕或纸巾.
    • 触摸裸体
      身体部位.
    • 吃、喝、吸烟.
    • 处理生肉，
      Poultry及鱼类.
    • 处理垃圾，清扫或从地板上捡起物品.
    • 使用清洁剂和其他化学品.
    • 上厕所.
    • 处理被污染的设备和器具.
    • 在生食和即食食品之间转换.

洗手指引

  1. 用水要热到你能忍受的程度.
  2. 湿润双手，加入肥皂. 如果可能的话，把泡沫涂到肘部.
  3. 彻底擦洗.
  4. 清洗所有表面，包括手背、手腕、指间和指甲下.
  5. 双手揉搓至少20秒.
  6. 用流水彻底冲洗.
  7. 用纸巾或热风烘干机彻底擦干双手.
  8. 不要触摸任何会再次污染你双手的东西. 用纸巾关掉水龙头，必要时打开洗手间的门.

清洗、漂洗和消毒

表面和设备可能看起来非常干净，但细菌可能大量存在. 清洁是将食物和/或土壤从表面物理清除. 干净并不一定意味着卫生. 所有与食物接触的表面都必须消毒.

消毒可以进一步减少细菌的数量. 消毒不能使表面无菌或无菌. 对于餐饮服务来说，无菌是不切实际的，而且成本太高.

不同的消毒剂所需的接触时间不同, 它们的浓度和温度要求. 使用组合产品时, 比如洗涤剂-杀菌剂, 清洁和消毒必须分两个步骤进行. 首先使用清洁剂和消毒液进行清洁, 然后准备另一种相同药剂的溶液进行消毒. 清洁布会污染表面. 不使用时应存放在消毒液中.

消毒可以手工完成，也可以用洗碗机等设备加热(如蒸汽或热水)或化学药品. 加热消毒时, 使用较高的温度通常会缩短杀死细菌所需的时间.

因为设备各不相同, 应编写程序，规定所有餐饮服务区域的清洁和消毒化学品和方法. 应制定清洁时间表，并记录清洁时间.

人工清洁的正确步骤顺序是:

  1. 刮掉或清除食物中的大颗粒.
  2. 用合适的洗涤剂/水溶液在110华氏度下清洗.
  3. 用干净的热水冲洗.
  4. Sanitize in hot water (171 F for at least 30 seconds) or use an appropriate chemical sanitizing solution such as chlorine (25 ppm: 120 F; 50 ppm: 100 F; 100 ppm: 55 F); iodine (12.5至25 ppm(最低温度为75华氏度)或季铵(100至200 ppm，最低温度为75华氏度)，根据制造商的说明. 还要参考当地监管机构的要求.
  5. 风干.

参考文献

疾病控制和预防中心. (2015). 食源性疾病主动监测网络(食物Net). 从检索 www.疾病预防控制中心.政府 / 食物net

霍夫曼,年代.巴茨，M. 莫里斯，J。.G. Jr. (2012). 在美国，由于14种食源性病原体导致的年度疾病成本和质量调整生命年损失, 食品保护杂志, 75(7), 1291-1302.

全国餐饮协会. “n.d.“食品安全. 从检索 www.餐厅.org/Manage-My-Restaurant/食物-Nutrition/
食品安全

《R. (2012). 美国食源性疾病造成的健康损失的经济负担, 食品保护杂志, 75(1), 123-31.

《R. (2010). 美国食源性疾病的健康相关费用. 乔治城大学的农产品安全项目. 2016年12月检索自 www.公共健康.lacounty.政府 /嗯/ docs / ReportPublication / HlthRelatedCost……

U.S. 美国食品药品监督管理局. (2013). 2013年食品法规. 从检索 www.食品及药物管理局.政府

储存及处理建议

干储存、订书钉

食物

  

建议存放时间:
70 F *

处理提示

泡打粉

  

18个月或保质期

保持干燥并遮盖.

小苏打

  

2年或包装上的有效期

保持干燥并遮盖.

汤块或颗粒

 

1年

 保持干燥并遮盖.

谷物

即食(未开封)

即食(打开)

煮熟(准备前)

6 - 12个月* *

2 - 3个月

6个月


打开后将包装内胆折紧.

巧克力

premelted

款半甜的

不加糖的

12个月

18个月

18个月

保持冷静.

保持冷静.

保持冷静.

巧克力糖浆

未开封

打开

2年* *

6个月

盖紧盖子，打开后冷藏.

可可混合

  

8个月

盖紧.

咖啡

罐(未开封)

罐(打开)

即时(未开封)

2年* *

2周

1 - 2年* *

开封后冷藏. 保持密封，使用干量勺.

咖啡的传统

(干)

未开封

打开

9个月* *

6个月

盖紧盖子.

麦片

  

12个月

保持严密封闭.

玉米淀粉

  

18个月

保持严密封闭.

面粉

白色

全麦

6 - 8个月

6 - 8个月

保存在密封容器中.

冰箱保存. 储存在密封容器中.

各种类型的明胶

  

18个月

保存在原容器内.

粗燕麦粉

  

12个月

储存在密封容器中.

蜂蜜

  

12个月

盖紧; if crystallizes, warm jar in pan of hot water.

果冻、果酱

  

12个月

盖紧. 开封后冷藏可延长贮存寿命.

糖蜜

未开封

打开

12个月+ * *

6个月

保持严密封闭. 冷藏以延长储存寿命.

棉花糖
奶油

未开封

3 - 4个月

盖紧. 打开后冷藏以延长储存寿命. 室温食用.

棉花糖

  

2 - 3个月

保存在密封容器中.

蛋黄酱

未开封

2 - 3个月

开封后冷藏.

牛奶

冷凝或蒸发(未开封)

脱脂干

未开封

打开

12个月

6个月* *

3个月

每两个月倒罐一次.

放入密封容器中.

意大利面(意大利面、通心粉等).)

 

2年

 一旦打开，储存在密封容器.

大米

白色

布朗,野生

调味的或香草的

2年

6 - 12个月

6个月

保持严密封闭.

沙拉酱

瓶装(未开封)

瓶装(打开)

由混合物制成

10 - 12个月* *

3个月

2周

开封后冷藏.

冷藏准备好的调味品.

沙拉油

未开封

打开

6个月* *

1 - 3个月

开封后冷藏.

酥油、固体

  

8个月

不需要冷藏.

糖

棕色（的）

糖果

粒状

甜味剂

4个月

18个月

2年+

2年+

放入密封容器中.

放入密封容器中.

盖紧.

盖紧.

糖浆

  

12个月

保持严密封闭. 冷藏以延长储存寿命.

茶

袋

即时

宽松的

18个月

2年

2年

放入密封容器中.

盖紧.

放入密封容器中.

醋

未开封

打开

2年+

12个月

保持严密封闭. 外观稍微浑浊不影响质量.

蒸馏过的醋比苹果醋保存时间长.

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

**总时间“未开封”的产品可以存放在家里. 如果推荐是“打开”的产品，从总数中减去这个时间 储存或“未开封”的时间.

混合食品和包装食品

食物

  

建议存放时间:
70 F *

处理提示

饼干，布朗尼，松饼

 

9个月

 保持凉爽干燥.

蛋糕

购买

1 - 2天

如果是奶油，生奶油或蛋奶沙司糖霜，馅料，冷藏.

蛋糕粉

天使食物

9个月

12个月

保持凉爽干燥.

砂锅，完成或添加自己的肉

 

9 - 12个月

 保持凉爽干燥.

饼干

自制的

打包

2 - 3周

2个月

放入密封容器中.

保持箱子紧闭.

饼干

  

3个月

保持箱子紧闭.

或是像

罐头

混合

3个月

8个月

将剩菜放入冰箱.

热轧混合料

  

18个月

如果打开，放入密封容器.

煎饼粉

  

6 - 9个月

放入密封容器中.

馅饼皮混合物

  

8个月

保持凉爽干燥.

馅饼和糕点

  

2 - 3天

将鲜奶油、蛋奶冻和雪纺馅料冷藏.

土豆、即时

  

6 - 12个月

保存在密封包装中.

布丁混合

  

12个月

保持凉爽干燥.

大米混合

  

6个月

保持凉爽干燥.

酱汁和肉汁混合

 

6 - 12个月

 保持凉爽干燥.

汤混合

  

12个月

保持凉爽干燥.

烤面包糕点

  

2 - 3个月

请密封保存.

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

罐头及干制食品

食物

  

建议存放时间:
70 F *

处理提示

所有罐头食品(未开封)

 

12个月

 保持冷静.

罐装果汁

  

9个月

保持冷静.

罐头食品(已开启)

鱼和海鲜

水果

肉

泡菜、橄榄

Poultry

酱,番茄

Vegetables

2天

1周

2天

1 - 2个月

2天

5天

3天

所有打开的罐头食品

refrigerate and cover tightly; transfer 食物s in cans to plastic or stainless steel storage container if kept more than one day.

水果、干

  

6个月

保持冷静, in airtight container; if possible, refrigerate.

Vegetables、干

  

1年

保持冷静, in airtight container; if possible, refrigerate.

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

采购产品香料，草药，调味品和提取物

食物

  

建议存放时间:
70 F *

处理提示

番茄酱，辣椒酱

未开封

未开封

12个月* *

1个月

冷藏以保存更长时间.

芥末,
准备黄色

未开封

打开

2年* *

6 - 8个月

可以冷藏. 使用前搅拌一下.

香料和香草

整个香料

地面香料

草本植物

草/香料混合

1 - 2年

6个月

6个月

6个月

储存在密封的容器中，远离阳光和热量的干燥地方. At times listed, check aroma; if faded, replace. 整个丁香、肉豆蔻和肉桂棒的质量可以保持两年以上.

香草

  

2年* *

12个月

保持严密封闭; volatile oils escape.

其他节选(已公开)

  

12个月

保持严密封闭; volatile oils escape.

Vegetables，脱水片

 

 6个月  

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

**总时间“未开封”的产品可以存放在家里. 如果推荐是“打开”的产品，从总数中减去这个时间 储存或“未开封”的时间.

其他人

食物

  

推荐
贮存时间
70 F *

处理提示

奶酪,
Parmesan-grated

未开封

打开

10个月* *

2个月

开封后放入冰箱冷藏，密闭保存.

椰子，切碎，罐装或包装

未开封

打开

12个月* *

6个月

开封后冷藏.

肉类替代品——有质感的蛋白质
产品(仿培根片)

 

4个月

 保持严密封闭; for longer storage, refrigerate.

坚果

在壳牌

核仁打包

真空可以

其他包装

核仁(打开)

4个月* *

1年* *

3个月* *

2周

开封后冷藏. 冷冻保存更长时间.

未加盐和焯过水的坚果比加盐的保存时间更长.

花生酱

未开封

打开

6 - 9个月* *

2 - 3个月

不需要冷藏.

冷藏保存时间更长.

室温食用.

豌豆、Beans-dried

  

12个月

储存于密封容器，阴凉处.

爆米花

  

2年

储存在密封容器中.

Vegetables,新鲜

洋葱

土豆

甜土豆

1周

2 - 4周

1 - 2周

保持干燥，远离阳光.

为了更长的储存时间，保持在50°F左右.

不要冷藏红薯.

鲜奶油(干)

 

12个月

 保持凉爽干燥.

酵母(干)

  

包装上的有效期

  

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

**“未开封”产品可储存的总时间. 如果推荐是“打开”的产品，从总数中减去这个时间
储存或“未开封”的时间.

冷藏:乳制品

食物

  

建议存放时间:
41°F以下*

处理提示

黄油

 

1 - 2周

 包紧或盖紧.

白脱牛奶

  

3 - 5天

盖紧. 酪乳分离不影响风味. 食用前搅拌均匀.

奶酪

别墅,意大利乳清干酪

奶油、法国干酪

切达干酪、埃丹干酪、豪达干酪、瑞士干酪、砖制干酪等. (大块)

未开封

打开

切片

帕尔玛诺:

碎(打开)

处理(打开)

5天

2周

3 - 6个月

4 - 8周

2周

2个月

3 - 4周

将所有奶酪用防潮包装严密包装. 如需更长的储存时间，请参见冷冻储存图表.

开封后冷藏. (见干贮存图.)

将加工奶酪片和奶酪食品冷藏起来. 打开面包和罐子后冷藏. 大多数挤压包装和喷雾罐不需要冷藏(检查标签).

奶油:淡的，重的，
对半

 

3天

 盖紧. 不用完的面霜不放回原来的容器.

蘸料、酸奶油等.

商业

自制的

2周

2天

盖紧.

盖紧.

鸡蛋

在壳牌

白人

蛋黄

2 - 3周

3天

3天

商店了. 把小的一端放在蛋黄中间.

存放于有盖容器内.

Cover 蛋黄 with water; store in covered container.

人造黄油

  

4 - 6个月

包紧或盖紧.

牛奶

蒸发(打开)

均质,

重组干

脱脂,脱脂

甜,浓缩

(打开)

4 - 5天

5天

4 - 5天

保持覆盖.

保持容器密闭. 不要把用完的牛奶放回原来的容器里.

保持覆盖.

酸奶油

  

2周

保持覆盖.

鞭打浇头

装在气雾罐里

由混合物制成

买了冻

(一旦解冻)

3个月

3天

2周

保持覆盖.

保持覆盖.

酸奶

  

7 - 10天

保持覆盖.

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

新鲜的水果

食物

  

建议存放时间:
41°F以下*

处理提示

香蕉

  

完全成熟后再冷藏.

  

苹果

  

1 - 3周

**

浆果、樱桃

 

2 - 3天

 **

柑橘类水果

  

2周

**

果汁:瓶装,
重组冷冻，罐装

 

6天

把果汁盖好.

如果一天内没有用完，将罐装果汁转移到玻璃或塑料容器中.

西瓜

  

1周

把未切开的哈密瓜和蜜瓜包起来，防止气味扩散到其他食物上.

其他水果

  

3 - 5天

将柑橘类水果和哈密瓜的切面包起来，防止维生素C流失.

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

**丢弃擦伤或腐烂的水果. Do not wash before storing; moisture encourages spoilage. 储存在保鲜或防潮袋或包装.

新鲜的Vegetables

食物

  

建议存放时间:
41°F以下*

处理提示

芦笋，带壳玉米

 

1 - 2天

 保持湿润.

青豆或蜡豆

  

1 - 2天

保存在保鲜或防潮包装或袋中.

甜菜，胡萝卜，萝卜

 

1 - 2周

 Remove leafy tops; keep in crisper.

白菜、芹菜

  

1 - 2周

保存在保鲜或防潮包装或袋中.

生菜头(洗净，沥干水分)

  

3 - 5天

储存远离其他Vegetables和水果，以防止黄褐色斑点.

蘑菇

  

1 - 2天

  

洋葱，土豆，红薯

  

 

 不需要冷藏. (见干贮存图).

卷心菜丝，叶和比布莴苣，沙拉Vegetables

 

 1 - 2天  

西红柿,成熟

  

1 - 2天

Ripen tomatoes at room temperature away from direct sunlight; then refrigerate.

去壳豌豆，利马，菠菜

  

3 - 5天

保存在更脆或防潮的包装或袋子中.

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

肉，鱼和Poultry-新鲜，未煮

食物

  

建议存放时间:
41°F以下*

处理提示

牛肉、羊肉、猪肉和小牛肉

排

碎肉

烤肉

牛排

炖肉

各种肉类(肝、心等.)

3 - 5天

1 - 2天

3 - 5天

3 - 5天

1 - 2天

1天

  

鸡肉、鸭子或火鸡:即食

 

 2天  

蛤、蟹、龙虾:带壳

 

2天

 只煮活贝类.

鱼及贝类:新鲜清洗过的鱼，包括
牛排和鱼片

 

 1天  

海鲜:包括去壳蛤，牡蛎，扇贝，虾

 

1天

 储存在冷却器最冷的地方.

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

腌肉和熏肉

食物

  

建议存放时间:
41°F以下*

处理提示

培根

  

7天

**

博洛尼亚

 

4 - 6天

 **

咸牛肉

 

5 - 7天

 **

牛肉干

 

10 - 12天

 **

干香肠和半干香肠
(香肠等.)

 

4 - 5天

 **

法兰克福香肠

 

4 - 5天

 **

火腿

整个

罐头(未开封)

1周

6 - 12周

**

午餐肉

 

5 - 7天

 **

香肠，新鲜的或烟熏的

 

2 - 3天

 **

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

**储存在冷却器中，除非标签表明不需要冷藏. 保持包装. 储存在冷却器最冷的地方. 时间是指打开的包裹. 未开封包装的储存时间，请参阅包装上加工商的新鲜日期.

其他食物

食物

  

建议存放时间:
41°F以下*

处理提示

罐头食品

水果,打开

Vegetables,打开

布丁,蛋奶

(打开)

1周

2 - 3天

1 - 2天

如果一天不用，请转移到玻璃或塑料容器中，以避免金属味.

盖上盖子冷藏.

保持覆盖.

吃剩的肉汁和肉汤

 

2天

 保持覆盖.

冷藏饼干、面包卷、
糕点，曲奇面团

 

 标签上的有效期.  

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

冰箱储存

肉

食物

  

建议存放时间:
0 F *

处理提示

培根

 

 1个月  

咸牛肉

    

**

法兰克福香肠

 

 1 - 2个月  

碎牛肉，羊肉，小牛肉

 

 3 - 4个月  

绞肉

  

1 - 2个月

  

火腿和野餐

  

 

 **

午餐肉

  

1 - 2个月

  

烤肉

牛肉

羊肉,牛肉

猪肉

6 - 12个月

6 - 9个月

3 - 6个月

  

干熏肠

  

冷冻会改变味道.

  

香肠，新鲜的，无盐的

 

 1 - 2个月  

牛排和排骨

牛肉

羊肉,牛肉

猪肉

6 - 9个月

3 - 4个月

2 - 3个月

  

鹿肉，野禽，商业冷冻

 

 6 - 12个月  

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

**不建议冷冻腌肉. 咸味会导致酸败. 如果冷冻，在一个月内使用.

***不建议冷冻. 乳剂可能会破裂，产品会“流泪”.”

鱼

食物

  

建议存放时间:
0 F *

处理提示

蓝鱼、鲈鱼、鲭鱼、鲑鱼

 

2 - 3个月

 **

鳕鱼，比目鱼，黑线鳕，比目鱼

 

6个月

 **

面包鱼

 

3个月

 **

蛤

  

3个月

**

熟鱼或海鲜

 

3个月

 **

帝王蟹

  

10个月

**

龙虾尾

  

3个月

**

牡蛎

  

4个月

**

扇贝

  

3个月

**

虾,生

  

12个月

**

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

** Keep frozen 食物s in original wrapping; thaw; follow Cooking directions on label.

Poultry

食物

  

建议存放时间:
0 F *

处理提示

鸡肝

 

 3个月  

鸡肉，整只或切碎

 

 9 - 12个月  

烹煮的Poultry

 

 3个月  

鸭子,土耳其

  

6个月

  

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

水果

食物

  

建议存放时间:
0 F *

处理提示

浆果、樱桃、桃子、梨、菠萝等.

 

12个月

 *

浓缩果汁

 

12个月

 *

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

Vegetables

食物

  

建议存放时间:
0 F *

处理提示

购买冷冻纸箱;
塑料袋或水煮袋

 

8个月

 **

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

卷心菜、芹菜、沙拉Vegetables和西红柿不能成功冷冻.

商业冷冻食品-烘焙食品

食物

  

建议存放时间:
0 F *

处理提示

面包,未成熟的

 

1个月

 **

蛋糕，烤好，撒上糖霜

  

1个月

  

蛋糕，烘烤，不加糖霜

天使食物

雪纺、海绵

奶酪蛋糕

巧克力

水果蛋糕

黄色或磅

2个月

2个月

2 - 3个月

4个月

12个月

6个月

  

饼干、烤

  

6 - 12个月

**

水果派，生的

  

2 - 4个月

**

派,烤

  

6 - 8个月

**

烤面包

  

2 - 3个月

**

卷饼，部分烘烤

  

2 - 3个月

**

酵母面包和面包卷，烤

 

3 - 6个月

 **

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

**冷冻不能使烘焙食品新鲜. 它只能保持食品在冷冻前的质量(新鲜度).

商业冷冻食品-主要菜肴

食物

  

建议存放时间:
0 F *

处理提示

肉，鱼，Poultry馅饼和砂锅菜

 

 3个月  

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

乳制品

食物

  

建议存放时间:
0 F *

处理提示

黄油

 

12个月

 储存在防潮容器或包装.

人造黄油

  

12个月

  

生奶油和人造黄油

  

 

 不要冻结. 乳剂会破裂，产品会分离.

酪乳，酸奶油和酸奶

  

 

 不要冻结.

奶酪

质

别墅,农民的

奶酪(仅限干凝乳)

法国干酪

硬芝士

切达干酪

英国产的主任,

瑞士、砖等.

加工过的奶酪

食品(面包、片)

羊乳干酪,蓝色

3个月

3个月

6周

6 - 8周

4个月

3个月

放入冰箱解冻.

放入冰箱解冻. 不要冷冻奶油干酪——它会变得糊状.

不要冻结.

Cut and wrap cheese in small pieces; when frozen, may show mottled color due to surface moisture.

放入冰箱解冻.

Becomes crumbly after thawing; still good for salad and melting.

奶油

轻,重,

对半

生

2个月

1个月

Heavy cream may not whip after thawing; use for Cooking. 放入冰箱解冻.

Make 生 cream dollops; freeze firm. Place in plastic bag or carton; seal; store in freezer. 解冻后，放在甜点上.

鸡蛋

在壳牌

白人

蛋黄

12个月

12个月

不要冻结.

存放于有盖容器内; freeze in amounts for specific recipes.

对于甜食，将每杯蛋黄与一汤匙玉米糖浆或糖混合. 对于其他Cooking，用半茶匙盐代替糖.

冰淇淋，冰牛奶，果子露

 

 2个月  

牛奶

 

1个月

 Allow room for expansion in freezer container; thaw in refrigerator. Freezing affects flavor and appearance; use in Cooking and baking.

*这些储存时间的前提是，在食品生产的所有步骤中都遵循了安全的食品处理做法，并且食品被妥善储存在有效工作的设备中.

来源:改编自堪萨斯州立大学快速反应中心的食品储存图表.

http://www.oznet.已经代.edu/ext_f&N/

食品服务营运食物安全核对表

*见出版物PDF FN572食品安全基础，第21页.

10食品安全处理规则

10食品安全处理规则

  1. 所有员工必须遵守严格的个人卫生政策.
  2. 有潜在危险的食物应该在菜单上标明, 每一种都应该建立安全的处理程序.
  3. 食品必须从认可的供应商处获得
  4. 处理时必须避免滥用时间/温度
    准备食物.
  5. 有潜在危险的生食品必须与之分开存放
    直接入口食品.
  6. 必须避免交叉污染:建立洗手指南. 清洗、漂洗和消毒所有食物接触面.
  7. 食物必须煮到推荐的内部温度.
  8. 热的食物应该保持热(135华氏度或更高)，冷的食物应该保持冷(41华氏度或更低).
  9. 食物必须在两个小时内从135华氏度冷却到70华氏度，在四个小时内从70华氏度冷却到41华氏度.
  10. 剩菜必须在两个小时内加热到165华氏度至少15秒. 剩菜只应再加热一次.