罐装、冷冻西红柿和制作莎莎酱

当罐装番茄制品时，准确测量并仔细遵循食谱. 例如, 制作意大利面酱需要30磅西红柿和1杯芹菜或青椒. 西红柿是酸性食物，其比例绝不能减少. 辣椒和芹菜是低酸食品，如果要确保安全，它们的比例就不能增加. 低酸食物可以减少或省略.

许多人在他们的传统菜园或集装箱菜园中种植西红柿. 如果是好年份，你可能会想要保存一些西红柿，以便在冬天享用. 本出版物中的建议考虑了许多番茄品种, 包括那些被描述为肉质的, 固体, 结实且种子少, 这些建议也考虑到不同的生长条件. 如果你不想遵循这些指示，冷冻是一个安全的选择.

质量:只选择无病的，最好是葡萄成熟的，结实的水果进行罐装. 警告:不要从死亡或霜冻的葡萄藤上采摘西红柿，因为果实的酸度可能会改变. 绿番茄比成熟的水果更酸，可以按照以下建议安全地罐装.

酸化: 确保整体酸度安全, 碾碎或榨汁的西红柿, 每夸脱番茄加入两汤匙瓶装柠檬汁或半茶匙柠檬酸. 用1汤匙瓶装柠檬汁或1 / 4茶匙柠檬酸. 在填充产品之前，可以直接将酸添加到罐子中. 如果需要的话，可以加入糖来抵消酸味. 一到两茶匙的糖就足够增加味道了.

准备西红柿: 洗西红柿. Dip them in boiling water for 30 to 60 seconds or until the skins split; then dip them in cold water. 剥去皮，去掉核.

随着海拔的升高, 空气变得稀薄, 这影响了家庭罐头的压力和沸点. 如果你生活在海拔1英尺的地方，在海平面上用水浴法加工食品可能会导致食品变质,000英尺以上. 海拔越高，沸点越低. 较低的沸点温度对杀死细菌的效果较差. 增加加工时间或罐头压力可以补偿较低的沸腾温度. 根据你所处的海拔高度选择合适的加工时间和罐装压力.

北达科他州的海拔高度从东部海拔800英尺到3英尺不等,在西侧1000英尺处. 下面的地图显示了北达科他州地区的大致海拔高度.

北达科他州海拔地图-北达科他州的海拔从东部海拔800英尺到西部海拔3000英尺不等.

数量: 平均每夸脱含有3又1 / 4磅新鲜西红柿

过程: 洗净，去除茎部，修剪掉擦伤或变色的部分. 防止果汁分离, 迅速将大约1磅的水果切成四份，直接放入平底锅中. 碾碎时立即加热至沸腾. 继续慢慢碾碎刚切好的番茄，加入沸腾的混合物中. 当你加入剩下的西红柿时，要确保混合物持续沸腾. 把所有的东西都加进去后小火煮五分钟.

如果你不担心果汁分离, 将西红柿切成薄片或四分之一放入一个大炖锅中. 压碎，加热，小火煮5分钟，然后榨汁. 将这两种加热过的果汁通过筛子或食品磨去皮和种子. 添加 bottled lemon juice or citric acid to jars; see acidification instructions on Page 1. 再把果汁加热至沸腾. 如果需要，每夸脱加1茶匙盐. 在罐子里装满热番茄汁，留出半英寸的顶部空间. 调整盖子，按表1或表2进行加工.

数量: 每装7夸脱的罐头平均需要22磅新鲜西红柿. 每22磅西红柿可添加不超过3杯的其他蔬菜.

过程: 把西红柿压碎，用文火煮，以便制作番茄汁(见上文)。. 加入不超过3杯的任何切碎的混合物
芹菜、洋葱、胡萝卜和辣椒对应22磅西红柿. 将混合物炖20分钟. 烫熟的西红柿和蔬菜
通过筛子或食品磨去皮和种子. 添加 bottled lemon juice or citric acid to jars; see acidification directions on Page 1. 如果需要，每夸脱加1茶匙盐. 再加热番茄蔬菜汁至沸腾，并立即填入罐子, 留出半英寸的头部空间. 调整盖子，按表1或表2进行加工.

数量: 稀酱平均每夸脱5磅，浓酱平均6.5磅

过程:按制作番茄汁的方法准备和压榨(见第4页). 用大直径炖锅炖至酱汁达到所需稠度. 煮至稀汁的体积减少三分之一，浓汁的体积减少二分之一. 这可能需要大约两个小时. 添加 bottled lemon juice or citric acid to the jars; see acidification directions on Page 1. 把罐子装满，留下1 / 4英寸的头部空间. 调整盖子，按表1或表2进行加工.

(不添加液体)

一种高品质的产品，非常适合用于汤，炖菜和砂锅. 这个食谱类似于以前所说的“四分西红柿”.”

数量: 平均每夸脱2又3 / 4磅

过程: 准备西红柿(见第1页). 切掉任何擦伤或变色的部分，切成四分之一.

在一个大锅里迅速加热六分之一的硬币, 用木槌或勺子把它们压碎，然后放进锅里. 这会渗出汁液. 继续加热西红柿，搅拌以防止烧焦. 西红柿煮熟后，逐渐加入剩下的四等分西红柿，不断搅拌. 剩下的西红柿不需要压碎. 加热和搅拌会使它们变软. 直到所有的西红柿都加入. 然后小火煮5分钟. 添加 bottled lemon juice or citric acid to the jars; see acidification directions on Page 1. 添加
如果需要，每夸脱加一茶匙盐. 立即将热西红柿装满罐子，留出半英寸的顶部空间. 调整盖子和加工
根据表1或表2.

30磅西红柿
一杯切碎的洋葱
5瓣蒜，剁碎
一杯芹菜或青椒，切碎
1磅新鲜蘑菇，切片(可选)
4茶匙半盐
两汤匙牛至
4汤匙剁碎的欧芹
2茶匙黑胡椒
四分之一杯红糖
四分之一杯植物油

产量: 大约9品脱

操作步骤:注意:不要增加洋葱，辣椒或蘑菇的比例. 准备西红柿(见第1页)，切成四份. 在一个大平底锅中煮20分钟. 将西红柿放入食品研磨机或筛子中. 用植物油炒洋葱、大蒜、芹菜或辣椒和蘑菇(如果需要的话)，直到变软. 将炒好的蔬菜和西红柿混合，加入剩余的香料、盐和糖. 煮至沸腾. 不加盖小火炖至足够浓稠即可食用. 在这个时候，初始体积已经减少了将近一半. 经常搅拌以避免烧焦. 将罐子装满，留下1英寸的头部空间. 根据表2调整盖子和工艺.

(水包装)

数量: 平均每夸脱3磅新鲜西红柿

用罐子盛满水的热西红柿或生西红柿的步骤: 准备西红柿(见第1页). 整只或半只. 如果需要，每夸脱加1茶匙盐. 添加 bottled lemon juice or citric acid to the jars; see acidification directions on Page 1. 为 热敷，将西红柿放入足够的水中煮至沸腾，然后用小火煮5分钟. 在罐子里装满热西红柿和烹饪液. 留出半英寸的头部空间. 如果是生包装，用去皮的生西红柿装满罐子. 在盖子上加入热水，留出半英寸的头部空间. 调整盖子，按表1或表2进行加工.

(以番茄汁或无添加液体包装)

数量: 平均每夸脱3磅新鲜西红柿

过程: 准备西红柿(见第1页). 整只或半只. 添加 bottled lemon juice or citric acid to the jars; see acidification instructions on Page 1. 如果需要，每夸脱加1茶匙盐.

生鲜包装—— 用平底锅加热番茄汁. 在罐子里装满生番茄，留出半英寸的顶部空间. 用热番茄汁盖住罐子里的西红柿, 留出半英寸的顶部空间，或者用生番茄填满罐子, 留出半英寸的头部空间. 把西红柿挤进罐子里，直到它们之间的空间充满了汁液. 留出半英寸的头部空间.

〇热敷 将西红柿放入一个大炖锅中，加入足够的番茄汁使其完全覆盖. 将西红柿和番茄汁小火煮5分钟. 在罐子里装满热番茄，留出半英寸的顶部空间. 在罐子里加入热番茄汁，盖住西红柿，留下半英寸的顶部空间. 调整盖子，按表1或表2进行加工.

在第5页的意大利面酱配方中加入2.5磅碎牛肉或香肠. 省略1 / 4杯油.

过程: 要准备西红柿，请按照第5页无肉意大利面酱的说明. 将牛肉或香肠炒至棕色. 如果愿意，可以加入大蒜、洋葱、芹菜或青椒和蘑菇. 煮至蔬菜变软. 在一个大炖锅里把它们和番茄浆混合. 加入香料、盐和糖. 煮至沸腾. 不加盖小火炖至足够浓稠即可食用. 在这个时候，初始体积已经减少了将近一半. 经常搅拌以避免烧焦. 将罐子装满，留下1英寸的头部空间. 根据表2调整盖子和工艺.

熟番茄24磅
3杯切碎的洋葱
3 / 4茶匙磨碎的红辣椒
3杯苹果醋(5%)
4茶匙整瓣丁香
3根碾碎的肉桂
一茶匙半的多香果
3汤匙芹菜籽
1杯半糖
四分之一杯盐

产量: 6到7品脱

过程: 准备西红柿(见第1页). 将西红柿分成四份放入4加仑的汤锅或大水壶中. 加入洋葱和红辣椒. 煮至沸腾，不加盖焖煮20分钟. 在香料袋中混合香料，在2夸脱的平底锅中加入醋. 煮至沸腾. 盖上盖子，关火，保持番茄混合物20分钟. 然后取出香料袋，混合醋和番茄混合物. 煮30分钟左右.

将煮好的混合物放入食品研磨机或筛子中. 把它放回锅里. 加糖和盐, 慢慢煮沸，不断搅拌，直到体积减少一半，或者直到混合物在勺子上聚集而不分离. 装满一品脱的罐子，留下c英寸的顶部空间. 根据表1调整盖子和工艺.

冷冻番茄和番茄制品不需要酸化. 在冷冻之前，应将装有热产品的锅放入冷水中迅速冷却.

果汁和混合物: 用制作罐头的食谱来准备产品. 很酷的. 倒入冷冻容器中，留出1.5英寸的顶部空间. 密封和冷冻.

整个的或四分之一的: 用热敷法准备西红柿罐头. 很酷的. 装入冷冻容器. 留1英寸的头部空间. 密封和冷冻. 用作西红柿罐头. 冷冻的整片或切片番茄在解冻后会变软，不适合作为新鲜农产品食用.

• 严格按照配方使用，并仔细称重. 使用瓶装柠檬汁或酸橙汁或醋.
• 在需要香料的罐装食谱中，你可以放心 减少 香料(孜然、牛至、胡椒等)的量.)，但不要增加香料的量.
• 改变萨尔萨的“热度”, 你可以放心地用一种辣椒代替另一种辣椒, 但是辣椒的总量保持不变.
• 在罐装之前不要用玉米淀粉使salsas变稠. 如果萨尔萨酱看起来很薄, 它可以加热，用玉米淀粉稠化，或者一些多余的果汁可以过滤掉 打开罐子后.
• 在开始准备萨尔萨酱罐头之前, 在水浴罐中装满大约半满的清水. 对于热包装食品，将罐头里的水预热到180华氏度左右. 在罐头罐中使用架子.
• 从干净的罐子开始，在一锅热水中加热. 按照制造商的建议加热盖子.
• 将罐子装满，留下半英寸的头部空间. 把罐子装满食物之后, 用非金属刮刀去除被困住的气泡, 如果需要调整头部空间.
• 用布或纸巾仔细擦拭每个罐子的边缘，然后盖上盖子和螺丝环. 螺丝圈不要过紧. 它应该只“手指紧”，否则盖子可能无法正确密封.
• 使用位于瓶盖螺旋带下方的提罐器将罐子放入罐头机中. 始终保持罐子直立.
• 加入额外的开水, 根据需要, 使水位至少超过罐子顶部1英寸.
• 当水沸腾时开始计时. 在加工过程中要盖好罐头. 水应该一直保持沸腾.
• 当处理时间完成后，小心地从罐头厂取出罐子，使用罐子升降机. 将罐子放在冷却架或毛巾上，间隔至少1英寸，冷却至少12小时. 不重新拧紧螺丝环. 不要将罐子暴露在寒冷的表面或寒冷的气流中，这会导致罐子破裂或破裂.
• 第二天测试密封件. 良好的密封是由压下时不移动的凹盖证明的. 拆下螺丝环. 在密封的罐子上贴上内容物和罐装日期.
• 未密封的罐子可以安全地重新加工 24小时内 或者罐装的莎莎酱可以冷藏以备新鲜食用. 再加工时，将沙司倒入锅中，加热至沸腾，将混合物倒入干净的热罐中. 使用新的盖子和过程的全部建议时间. 二次加工食品的质量和营养含量可能较低, 但该产品可以安全食用.
• 为保证最佳质量，请在一年内使用家庭罐装食品.

以下几种莎莎酱食谱是由太平洋西北推广服务公司的食品专家开发的.

过程:谨慎! 处理辣椒时戴上塑料手套，或在接触脸部前用肥皂和水彻底洗手. 辣椒，如墨西哥胡椒，不需要去皮，但通常会去籽. 清洗和干燥. 如果你选择剥辣椒皮，把每个辣椒从侧面切开，让蒸汽逸出. 使用以下其中一种方法去椒皮:

烤炉法: 将辣椒放入烤箱(400华氏度)或烤炉中烤6到8分钟，直到辣椒皮起泡.

Range-top方法: 盖上热燃烧器，无论是燃气还是电的，用重铁丝网. 把辣椒放在火上烤几分钟，直到辣椒皮起泡. 让辣椒冷却. 把它们放在平底锅里，用湿布盖住. 这样能更容易剥辣椒皮. 冷却几分钟后，将每个辣椒剥皮. 去掉辣椒籽，把辣椒切碎.

(用番茄糊)

7夸脱去皮、去核、切碎的西红柿
4杯去籽切碎的长青椒
5杯切碎的洋葱
半杯去籽切碎的墨西哥胡椒
6瓣蒜，剁碎
2杯瓶装柠檬汁或酸橙汁
2汤匙盐
一汤匙黑胡椒
2汤匙孜然粉*
3汤匙牛至叶*
2汤匙新鲜香菜*

产量: 大约16品脱

过程: 准备西红柿(见第1页). 准备辣椒(见第7页). 将除孜然外的所有原料混合, 牛至和香菜放入大锅中，煮沸, 激动人心的频繁, 然后把火关小，煮10分钟. 加入香料，再煮20分钟，偶尔搅拌一下. 用热勺舀入一品脱的罐子，留出半英寸的顶部空间. 根据表1调整盖子并在沸水罐中加工. 这个食谱最适合做番茄酱. 切番茄需要更长的烹饪时间才能达到理想的稠度.

*可选: 香料的用量可能会减少. 不要对这个食谱做其他的调整吗.

3杯去皮、去核、切碎的西红柿
3杯去籽切碎的长青椒
3 / 4杯切碎的洋葱
1个墨西哥胡椒，去籽，切碎
6瓣蒜，剁碎
一杯半醋(5%)
半茶匙孜然粉*
2茶匙牛至叶*
1茶匙半盐

产量: 3品脱

过程: 准备西红柿(见第1页). 准备辣椒(见第7页). 将所有材料放入一个大炖锅中加热, 激动人心的频繁, 直到混合物沸腾. 小火炖20分钟，偶尔搅拌一下. 用热勺舀入一品脱的罐子，留出半英寸的顶部空间. 根据表1调整盖子并在沸水罐中加工.

*可选: 香料的用量可能会减少. 不要对这个食谱做其他的调整吗.

5杯切碎的番茄
一杯半去籽、切碎的长青椒
半杯去籽切碎的墨西哥胡椒
4杯切碎的洋葱
一杯瓶装柠檬汁
6瓣蒜，剁碎
1汤匙孜然粉*
3汤匙牛至叶*
1汤匙盐
1茶匙黑胡椒

产量: 5品脱

过程: 准备西红柿(见第1页). 准备辣椒(见第7页). 将所有材料放入一个大炖锅中，用大火频繁搅拌，直到混合物开始沸腾, 然后把火关小，煮20分钟, 搅拌几下. 用热勺舀入一品脱的罐子，留出半英寸的顶部空间. 根据表1调整盖子并在沸水罐中加工.

在这个食谱中你可以用绿番茄代替番茄.

*可选: 香料的用量可能会减少. 不要对配方做其他调整吗.

8夸脱去皮，去核，切碎的番茄
2瓣蒜，碾碎
5杯切碎的洋葱
4个墨西哥胡椒，去籽，切碎
4个长青椒，去籽，切碎
2杯半醋
2汤匙盐
一汤匙半黑胡椒
1汤匙糖
2汤匙牛至叶*
1茶匙孜然粉*

收益率大约16品脱

过程: 准备西红柿(见第1页). 准备辣椒(见第7页). 在一个大炖锅中混合配料. 煮至沸腾，然后转小火慢炖，不断搅拌直到浓稠(大约一个小时). 将热的混合物舀入品脱罐中，留出半英寸的顶部空间. 根据表1调整盖子并在沸水罐中加工. 这个食谱最适合做番茄糊，因为把番茄切成薄片会让番茄变薄, 水莎莎.

注意: 如果你只有番茄切片，可以使用番茄/番茄酱莎莎酱食谱.

*可选: 香料的用量可能会减少. 不要对这个食谱做其他的调整吗.

(热番茄辣椒酱)

5磅西红柿
2磅辣椒*
1磅洋葱
一杯醋(5%)
3茶匙盐
半茶匙胡椒

产量: 6到8品脱

过程: 准备西红柿(见第1页). 准备辣椒(见第7页). 把西红柿剁碎，把辣椒切碎, 洋葱和剩下的食材放入一个大炖锅中. 加热至沸腾，小火煮10分钟. 将罐子装满，留下半英寸的头部空间. 根据表1调整盖子和工艺.

*要制作较温和的萨尔萨，减少辣椒的量，或者使用辣椒和辣椒的混合物. 不要对配方做其他调整吗.

3夸脱西红柿去皮，去核，切碎，切片
3杯切碎的洋葱
6个墨西哥胡椒，去籽，切碎
4个长青椒，去籽，切碎
4瓣蒜，剁碎
2罐12盎司的番茄酱
2杯瓶装柠檬汁或酸橙汁
1汤匙盐
1汤匙糖
1汤匙孜然粉*
2汤匙牛至叶*
1茶匙黑胡椒

产量: 7品脱

过程: 准备西红柿(见第1页). 准备辣椒(见第7页). 在一个大炖锅里混合所有的材料. 煮至沸腾. 小火炖30分钟，偶尔搅拌一下. 用热勺舀入一品脱的罐子，留出半英寸的顶部空间. 根据表1调整盖子并在沸水罐中加工.

*可选: 香料的用量可能会减少. 不要对这个食谱做其他的调整吗.

2磅半到3磅辣椒
18磅西红柿
3杯切碎的洋葱
1汤匙盐
1汤匙牛至叶*
半杯醋

产量: 约7夸脱

过程: 准备西红柿(见第1页). 准备辣椒(见第7页). 把西红柿剁碎，把切碎的辣椒和剩下的食材放在一个大炖锅里. 煮至沸腾. 封面. 炖10分钟. 将罐子装满，留下1英寸的头部空间. 根据表2调整盖子并在压力罐中加工.

*可选: 香料的用量可能会减少. 不要对这个食谱做其他的调整吗.

 有关此主题和其他主题的更多信息，请参见 www.ag.mulher-perfeita.net/食品 

来源:基于“家庭罐装完全指南”,农业信息公报第539期, 2006年修订, 还有来自 国家家庭食品保存中心乔治亚州雅典市佐治亚大学.